Výroba domácí medoviny pro začátečníky

Před pár lety jsme si doma pořídili včely. Tátovi se začalo včelaření líbit a tak jsme si pořídili další. Dnes už máme 15 včelstev, což znamená že v létě máme solidní sklizeň medu. Naskytla se tedy otázka, co s ním. Kromě toho, že jsme začali med prodávat, jsme také vyzkoušeli proces výroby medoviny. Na to že u nás je okolo 55 000 včelařů (cca včelař na každých 182 lidí), tak je medovina překvapivě těžko k sehnání. Málokdo ji dělá i přes to, že výroba není příliš složitá a jen vyžaduje dávku trpělivosti a pokusů. A pokud ji dělá, většinou ji sám nebo v rodinném kruhu vypije, neboť se vynikající alkoholický nápoj.

Než jsem se pustil do prvního pokusu, pečlivě jsem studoval návody na její výrobu. Co návod, to jiná doporučení a proto jsem si řekl, že si budu pečlivě zapisovat všechny poznatky a „lesson learned“ z tohoto procesu.

Co je potřeba na medovinu

• Demižon. Můžete použít skleněný nebo plastový. Zkusil jsem obojí a nejvíce se mi osvědčil plastový s kohoutkem. Je to lehké, dobře se s tím manipuluje, dá se otevřít celý kýbl a má kohoutek, což se hodí na další stáčení. Pozor na to, že byste měli naplnit demižon medovinou pouze do 4/5 nádoby. Jinak během bouřlivého kvašení může medovina přetéci přes kvasnou zátku. Tzn. pokud máte demižón na 30l, měli byste tam dát maximálně 24l.
• Kvasná zátka. Je to speciální zátka, která propouští vzduch z nádoby ven ale ne naopak. Pokud bychom nechali nádobu zavřenou, tak nám vybuchne, protože uvnitř vznikne velký tlak. Pokud bychom nádobu naopak neuzavřeli, alkoholové kvašení by neproběhlo, neboť při přístupu vzduchu ke kvasnicím vzniká octové kvašení. Proto potřebujeme kvasnou zátku. Zní to dost složitě, ale ve skutečnosti je princip hrozně jednoduchý. Uvnitř nádoby vzniká přetlak, který se přes malý vodní sloupec dostává ven. Zároveň vodní sloupec brání tomu, aby se dostal vzduch dovnitř. Kvasnou zátku si můžete snadno vyrobit i doma, nicméně snazší je si ji za pár desítek korun koupit.
• Kvasinky. Používám Schimansky Power), případně lze použít droždí nebo dolské kvasinky (na ty ale hodně lidí nadává, neboť prý potřebují větší teplo v místnosti na to aby se rozběhly). Pozor, příliš staré kvasnice časem umírají (z mých zkušeností cca po třech letech).
• Živná sůl pro kvasnice. Používá se na to aby kvasinky měly dostatek minerálů, které potřebují. Mělo by to jít i bez ní. Používám sůl od Schimanského.
• Velký hrnec 
• Med
• Voda
• Váha. Ideálně jedna velká a jedna malá (s přesností na gramy)

Nepovinná výbava:

• Koření (skořice, hřebíček, anýz,…) 
• Teploměr
• Sirný knot
• Moštoměr. Měří se jím množství cukru v roztoku. Pokud vám medovina třeba nekvasí a nevíte co se děje, je dobré do roztoku ponořit moštoměr a zjistit, zda ještě kvasnice mají co jíst nebo už je proces kvašení hotov.

Kdy začít s medovinou

Ideální čas na přípravu medoviny je červenec nebo srpen. Kromě toho, že v té době bývá dostatek medu, je důležité, že je teplo. Kvasnice potřebují teplo, dobré jsou podmínky jsou třeba okolo 25°C. Po prvním stočení po cca dvou měsících potom naopak potřebuje medovina chladnější teplotu, která přichází s podzimem. Přípravu je nejlepší načasovat tak, abychom s fází 2 začínali pozdě odpoledne, přes noc jsme nechali medovinu vychladnout a ráno ji přelili do demižonu.

Proces výroby medoviny je hodně o trpělivosti. Je potřeba tomu věnovat pár hodin a pak se musí hodně dlouho čekat.

Postup pro domácí výrobu medoviny

Fáze 1:  Příprava zákvasu

1. Smíchám 120 g medu (cca 3 velké lžíce) a 1 l vody v hrnci (teoreticky lze použít i cukr)
2. Tento roztok nechám 5–10 minut vařit (likvidují se tím nějaké bakterie, pokud jste odvážní, můžete to vynechat)
3. Nechám roztok zchladnout na 30°C. Vysoká teplota nad cca 40°C by mohla kvasnice zničit.
4. Přidám kvasnice a živnou sůl, obojí cca na špičku nože
5. Přeliji do PET lahve a roztok s kvasnicemi a solí protřepu. Pak láhev otevřu!
6. Nechám lahev v místě, kde je cca 25°C (U Schimanského kvasnic by mělo stačit i méně, dolské kvasnice naopak vyžadují teplejší prostředí)
7. Čekám cca 2-4 dny až se kvasinky namnoží

K čemu je dobrý zákvas

Zákvas je vlastně experimentální vzorek, kde si v menším množství vody a medu necháte rozběhnout kvasnice.

U lepších kvasinek de facto není zákvas potřeba, jenže přináší několik výhod, proč bych ho určitě doporučil udělat i tam:

• Zákvas minimalizuje riziko případné ztráty medu. Pokud by se kvasný proces nerozběhl, přijdete maximálně o pár desítek gramů medu. Pokud by se vám nerozběhl proces a měli jste vše v demižonu, můžete přijít o pěkných několik kilo.
• Nepotřebuji používat tak velké množství kvasnic a živné soli.
• Zákvas by měl mít objem cca 5 % z celkového množství roztoku (tedy cca 1,25 l na 25 l roztoku). Pokud ho bude méně, může zahájení kvašení po smíchání trvat trochu déle, případně se při velmi malém poměru nemusí kvašení chytit.

Fáze 2: Příprava medového roztoku

Toto je v podstatě jediná fáze, kdy je potřeba s medovinou něco dělat, většinu dalších fází už pracuje medovina víceméně sama.

Mám rád sladší medovinu a dávám 370 g medu na 1 l vody. Pozor na to, že některé návody mohou uvádět míry ve sjednocených jednotkách litrů nebo gramů a toto číslo vypadá jinak (1 kg medu totiž není 1 l). Další věc, co může tato čísla docela rozházet je množství vody v medu a také to, že někdo počítá množství medu rovnou bez vody (jíž je okolo 15–20 %). Podle mě je to ale zbytečně složité. Uvedená míra v nesjednocených jednotkách (med v gramech a voda v litrech) se dobře měří, tak používám tu. A řešit množství vody v medu je další podle mě zbytečná činnost, která výsledek zpravidla nijak zásadně neovlivní, takže dokud medovinu nevyrábím průmyslově, nemusím to řešit. Jednou jsem to zkoušel a byla to spousta práce navíc a ještě k tomu je třeba refraktometr.

1. Výpočet kolik vody a medu potřebuji. Na 25 l medoviny (370 g medu v 1 litru roztoku) smíchám 9,25 kg medu a 15,75 l vody (vytvořil jsem si tento google sheet, který mi pomáhá s počítáním, doporučuji udělat si jeho kopii pomocí: Soubor – Vytvořit kopii a vyplnit si údaje podle sebe).  Medovina je skvělá na to, že díky ní dokážete využít i zbytky medu, které jinak nejste schopni zpracovat (nemáte-li zbytky od stáčení medu, prostě jen dolijte potřebné množství medu do hrnce). Se zpracováváním zbytků je trochu počítání a práce navíc, ale není to nic hrozného. Dělám to nějak takhle:
   1. Vezmu zbytky od medu, sesypu je na velký hlubší tác (používám stejný tác jako při odvíčkovávání)
   2. Zbytky zaliji naměřeným množstvím vody ohřáté na 40°C (pozor, pokud to bude víc, může se stát, že se rozpustí vosk, který vám potom zalepí všechny nástroje, které s ním přijdou do kontaktu, což dokáže docela zkazit den). Čím méně vody budete přidávat tím lépe, nicméně při rozpouštění zbytků musí být vše ponořené (dělám tři iterace louhování zbytků ve vodě a na první iteraci dávám třeba 3 l vody, zatímco na další dvě už jen po litru).
   3. Rozmačkám hrudky zbytků od medu, pořádně vše promíchám a nechám to cca půl hodiny máčet. Během máčení ještě několikrát vše zamíchám. Důležité je nechat tomu čas, a zbytky rozbít na co nejmenší kousky.
   4. Roztok se zbytky přecedím přes síto. Zbytky dám zpět na tác a navážím kolik medové vody proteklo (nevymačkávám). Potom musím odečíst váhu nádoby a množství vody (pokud jsem přidal například litr, odečtu kilo) a zapíšu si kolik medu a vody obsahuje medový roztok.
   5. Medový roztok naliji do velkého hrnce, ve kterém se bude vařit a ještě jednou nebo dvakrát provedu proces vyčištění ze zbytků, ale s novou vodou (bod číslo 2). V poslední iteraci po scezení přes síto zbytky vosku pořádně vymačkám a potom je konečně hotovo.
   6. Většinou zbytků není tolik, aby to pokrylo celou várku medoviny, a tak zbývající množství doplňuji přímo z medu.
2. Zde máme dvě možnosti. Buď budeme medovinu vařit a zabezpečíme tím, že se nám rozjede to správné kvašení nebo to riskneme a nic neohříváme. Ušetříme tím hromadu času a někdo tvrdí že med by se neměl ohřívat na teplotu nad 80°C. Nevím, zda je to pravda, ale snažím se proces výroby zrychlit a poslední dvě várky medoviny jsem nechal kvasit bez vaření a kvalita neutrpěla. Takže pokud chcete můžete vynechat kroky „Sbírání pěny“ a „Vychladnutí roztoku“.
3. Sbírání pěny. Roztok uvedu k varu a pak trochu ztlumím plamen. Při ohřevu během varu se tvoří pěna, kterou je potřeba sbírat (jsou to nějaké bílkoviny co by údajně mohly zkazit chuť výsledné medoviny). Sbírat pěnu se dá nejlépe nějakou naběračkou nebo sítkem (za mě vede sítko na těstoviny). Ze sebrané pěny nakonec oddělím ještě zbytek roztoku, který vrátím zpět do vařícího hrnce. S vařením medoviny skončím když se pěna přestane tvořit (tak po 0,5-1 h). Pozor na to, aby během vaření roztok neutekl z hrnce. Když se moc vaří, tak může vzkypět. Jednou se mi to stalo a nikomu bych nepřál potom ten zalepený roztok čistit z poloviny kuchyně. Už jsem zkoušel dělat medovinu i bez procesu ohřívání a sbírání pěny a výsledek byl v pohodě. Takže pokud chcete ušetřit čas, mohu doporučit. Zároveň se říká že med se nemá ohřívat, takže i v tomto je tento postup za mě lepší.
4. Vychladnutí roztoku. Roztok necháme vychladnout na cca 25°C (jinak by to mohlo zabít kvasinky a také rozbít demižon. Ideálně je s vařením medového roztoku začít pozdě odpoledne a potom přes noc nechat vychladnout roztok. Navíc v noci při odsávání vzduchu nad sporákem nelákáte k domu včely a vosy. Jednou jsem vařil medovinu odpoledne a dokonce si přišel stěžovat i soused bydlící deset metrů od nás.
5. Doplnění vody (voda by asi měla být převařená). Odečtu vodu kterou jsem přimíchal k případným zbytkům.
6. Smíchání roztoku se zákvasem. Zákvas smícháme v demižonu s připraveným roztokem medu ochlazeným na 25°C. Demižon by neměl být úplně plný.
7. Přidání živné soli. Na 1 litr medového roztoku přidáme 0,3 g živné soli, aby bylo trošku atraktivnější pro kvasnice měnit tekutinu na alkohol požadovaného typu.
8. Koření (volitelné). V tuto chvíli můžeme přidat případné koření. Nemusíte se toho asi moc bát. Minule jsem přidával čtyři celé skořice do 22 litrů roztoku a na chuti medoviny to nebylo příliš znát.
9. Kvasná zátka. Vhodná nádoba na kvašení je skleněná nebo plastová, která se dá zašpuntovat kvasnou zátkou. Ta zaručuje to, že oxid uhličitý se dostává z lahve ven, ale vzduch se nedostává dovnitř. Jak už jsem psal výše, kvasnice dělají alkoholové kvašení jen v případě nedostatku kyslíku. Pokud mají dostatek kyslíku vzniká octové kvašení (investovat tolik práce do vyrábění octa z medu je škoda, tak na to dejte pozor). Kvasnou zátku lze udělat pomocí hadičky a sklenice s vodou do které bude ústit jeden konec hadičky. Druhý v provrtaném víčku. Kromě hadičky musí být uzávěr vzduchotěsný. Utěsnění zátky je opravdu důležité. Doporučuji nepoužívat korkovou zátku, mnohem lepší je gumová. Anebo pořídit plastovou nádobu s dobrým plastovým víkem, kam se dá zasadit kvasný zátka (to je vůbec nejlepší varianta). Doporučuji tuto.
10. Uložení medoviny ke kvašení. Medovinu v demižonu dáme na nějaké teplé místo (ale ne na slunce). Bouřlivé kvašení trvá 1-2 měsíce. Pokud se ani po týdnu nic s medovinou neděje, někde je problém. Pokud je vidět, že kvasnice něco dělají, ale zároveň nebublá kvasná zátka, je potřeba zjistit, zda se dovnitř nedostává někudy vzduch. Z tohoto důvodu doporučuji vyhýbat se korkovým zátkám. Jak jsem zjistil, ani zalití zátky voskem není řešení.

Vaření medoviny a sbírání pěny

Zpracovávání zbytků od včel

Zpracovávání zbytků od včel

Medovina naplněná do demižonu

Kvasná zátka s vodním sloupcem uvnitř

Zakalená medovina během kvašení

Proces kvašení s podomácku vyrobenou kvasnou zátkou

Co dělat když medovina nekvasí

• Podívejte se, zda je nádoba dobře utěsněná a zda dovnitř nemůže jít někudy vzduch. Zajímavé může být také podívat se, zda na vodu v kvasné zátce působí tlak zevnitř nádoby
• Zjistětě, zda vám neumřely kvasnice – Po cca třech letech mohou kvasnice umírat. To by však mělo být vidět už při dělání prvního zákvasu.
• Zkuste ponořit do roztoku moštoměr a zjistit kolik tam ještě zbývá cukru. Může to ukázat třeba to, že roztok je hotový anebo naopak je v něm příliš mnoho cukru, což blokuje kvašení (přesné číslo nevím, ale dá se dohledat na Internetu). Pokud je tam moc cukru, nezbývá než roztok trochu naředit vodou.
• Můžete zkusit rozjet znovu zákvas. Nechte jej pár dní pořádně vykvasit a teprve potom jej nalijte do nádoby. Doporučuji udělat roztok v objemu cca 5 % celkového množství roztoku.

Fáze 3: První stáčení

Po cca 7-10 týdnech medovinu stáčíme.To, že můžeme medovinu začít stáčet poznáme tak, že přestane bublat v kvasné zátce a roztok uvnitř bude čirý (viz obrázek). Nicméně ne vždy se to povede a může se stát že roztok čirý nebude. Nevadí, i tak je rozumné jej slít a oddělit kvasnice usazené dole. S nádobou je dobré příliš netřást, aby se kvasnice nezamíchaly zpět do celého roztoku. Když medovinu ochutnáte, zjistíte, že se pomalu stává pitelnou. Alkoholové kvašení nemůže probíhat do nekonečna a jakmile roztok dosáhne koncentrace okolo 13–14 % alkoholu, kvasinky se alkoholem sami zahubí. Naším úkolem v této fázi je tyto kvasnice oddělit od roztoku, neboť neprospívají chuti medoviny při jejím zrání.

Nyní je potřeba medovinu stočit. Je vhodné vzít nějakou další velkou nádobu a do ní přelít roztok. Je důležité nezamíchat do roztoku kvasnice na spodku demižonu. Proto je ideální mít stáčecí kohoutek na demižonu, případně se na stáčení dá použít plastová hadička. V takovém případě je potřeba nasát tekutinu do hadičky (klidně ústy) a potom nádobu do které chceme stáčet, položit níž než je nádoba s kvasnicemi a roztokem. Pokud to děláte poprvé, doporučuji napřed potrénovat stáčení na vodě. Zároveň před stáčením doporučuji pročíst jak vysířit nádobu a provzdušnit roztok.

Síření nádoby

Volitelnou možností je zde ještě síření nádoby. Síření údajně lehce zhoršuje chuť medoviny, ale na druhou stranu dává jistotu, že se medovina nezkazí. Síření jí totiž zbaví bakterií, které jsou potenciálně nebezpečné. Síření se provádí tak, že sirný knot se pověsí za drát do nádoby a zapálí se. Nádoba se přitom utěsní (stačí něčím přikrýt). Až dojde v nádobě vzduch, knot zhasne a uvnitř zůstane dým. Tento proces je docela dobré dělat někde venku, neboť síra z knotu opravdu smrdí a vytváří dým. Při stáčení necháme tekutinu vytlačit tento dým a co zůstane tak uzavřeme špuntem.

Provzdušnění při stáčení

Při stáčení do druhé nádoby necháme roztok provzdušnit, což znamená to, že necháme roztok padat volně do nádoby z výšky několika desítek centimetrů. Dám pozor abych při stáčení roztok nezvířil a při stáčení vynechal kvasnice usazené na dně. Potom vyčistím původní nádobu od kvasnic, případně použiji na přelévání rovnou druhý demižon, a potom opět zavřu nádobu na kvasnou zátku a nechám ji pár týdnů ve sklepě (už nemá být moc v teple).

Fáze 4:  Druhé stáčení

Když začínám s medovinou někdy v červenci/srpnu, podruhé stáčím cca v listopadu. Medovina je v tuto chvíli podstatě hotová a už se dá stáčet do lahví.

Doslazování medoviny

Pokud máte hotovou medovinu, ale jste překvapeni tím, že je málo sladká, je možné ji dosladit. Dejte si na to však pozor. Pokud medovinu ohřejete a přidáte do ní med, výsledek je až překvapivě dobrý. Má to však úskalí – Nově přidaný med může začít medovinu kazit a není vhodné ji potom dlouhodobě skladovat. Proto by bylo dobré med převařit a teprve potom ho smíchat s medovinou. Problém však je to, že pokud vaříte medovinu, přijdete v ní o pracně budovaný alkohol. Alkohol má bod varu 78°C a potom se začne vypařovat. Mohlo by se vám tedy stát to, že z medoviny se stane nealkoholická verze pro řidiče.

V případě doslazování medoviny doporučuji doslazovat ji až těsně před konzumací a neohřívat ji na více než 50°C.

Pokud Vám něco není jasné, nebo myslíte, že něco dělám špatně (jsem stále začátečník), dejte mi vědět v komentářích.

P. S. Sháním sudy od kouřové whisky na zrání medoviny, pokud máte nějaký na prodej nebo víte kde ho koupit, budu moc rád pokud mi napíšete.

Jan Václavík

Vystudoval jsem ČVUT FIT a pracuji v Trezoru, kde pracuji jako Software enginner. Kromě toho ve volném čase tvořím open-source platformu pro otevřené lezecké průvodce openclimbing.org na bázi OpenStreetMap a Wikimedia. Na Twitteru mě najdete jako @janvaclavik.