Jak usušit maso

Taky si pamatujete, že nám ve škole v dějepisu říkali, že naši předkové solili maso a sušili ho na slunci? Většina lidí to v současné době nikdy ani nezkusila a je to velká škoda. Nasolené sušené maso je totiž velice chutné, prodlužuje životnost masa a váží o 2/3 méně, což z něj dělá ideální jídlo na delší expediční cesty.

Možná znáte klasické Jerky, které se dá koupit v obchodě a není úplně levné (100 g za cca 160 Kč). Vlastní způsob přípravy vyjde výrazně levněji, ale i tak se připravte na to, že platíte za koření, sojovku, dobré maso taky něco stojí (1 kg hovězí roštěné stojí cca 350 Kč), elektřina na napájení trouby polovinu dne také nebude úplně zadarmo a o několika hodinách práce ani nemluvím. Nicméně výsledek stojí za to!

Suroviny

• Kvalitní hovězí nebo vepřové maso bez blan (kuřecí se nehodí – rozpadá se) – ideální je hovězí roštěná nebo svíčková (1 kg). Nicméně usušit se dá opravdu lecos, nebojte se toho.
• Suroviny na marinádu
  • Pepř (1,2 lžíce)
  • Grilovací koření (0,6 lžíce)
  • Česnek (pár stroužků nebo 0,7 lžíce sušeného)
  • Sůl (1,5 lžíce)
  • Provensálské koření (0,5 lžíce)
  • Sojová omáčka (11,5 lžic)
  • Dále lze marinádu jemně přichutit podle libosti (například rozmarýnem nebo tymiánem). Každopádně bych to nepřeháněl s množstvím.
• Ostatní potřeby
  • Špejle
  • Trouba s regulovatelnou teplotou
  • Rošt do trouby nebo dřevěné tyče, na které se budou dávat špejle s napíchaným masem
  • Plech na chytání zbytků umístěný na dně trouby

Poznámky na začátek

• Doporučuji důkladněji dbát na přesnost použitého koření a nesypat do marinády věci jen tak od oka. Jednou jsem to zkusil a překořeněné maso opravdu není moc dobré.
• Pod pojmem lžíce je myšlena klasická velká polévková lžíce. Možná se vám bude zdát divné dávat někam dvě velké lžíce soli, ale můžu vám potvrdit, že je to přesně tak akorát.
• Doba přípravy je cca den (jednu hodinu zabere krájení masa a příprava marinády pak to leží 10 hodin v lednici, další hodinu se to napichuje na špejle a cca 11 hodin se to peče). Většinu času se s tím nemusí nic moc dělat, ale nějaká práce tam je.
• Maso krájejte vždy po vláknech, jinak se bude rozpadat.

Příprava

1. Před krájením je vhodné dát maso na dvě hodiny do mrazáku, aby mírně ztuhlo a lépe se potom krájelo.
2. Maso se suší při nízkých teplotách a je potřeba dodržet všechny náležitosti, aby byly zlikvidovány škodlivé bakterie. Před samotnou prací je potřeba opláchnout maso vařící vodou (maso se po zalití vařící vodou zatáhne, začne trochu smrdět a zbělá, což vypadá opravdu odporně – nicméně není se ale čeho bát). Kromě opláchnutí masa opláchneme vařící vodou také všechny nástroje, které se masa dotknou – nůž, prkýnko a misku. Všechno přelít vařící vodou a neutírat. Ruce vařící vodou přelévat nedoporučuji, nicméně umytí mýdlem je na místě.
3. Teď začíná asi nejnáročnější práce – maso je potřeba nakrájet na tenké plátky – ideální tak, aby byly co nejtenčí (do 0,3 cm) a 2 cm široké, 8cm dlouhé. Nakrájet kilo masa na plátky mi trvá skoro hodinu.
4. Všechno koření a sojovou omáčku smícháme do jedné nevzhledné tekutiny a pečlivě ji promíchám. Říká se tomu marináda a myslím, že by ji člověk neměl moc zkoušet ochutnávat, protože pokud ji uděláte správně je odporně přesolená a překořeněná.
5. Marinádu smíchám s masem, pečlivě je spolu promícháme a nakonec misku přikryji alobalem, zatížím několika kilovými plechovkami či závažími.
6. Nechám maso 10 hodin marinovat v lednici. Během toho, bychom jej měli alespoň jednou promíchat.
7. Na dno trouby vložím plech pro chytání odpakávajících zbytků a připravím si špejle (či jiný napichovací předmět), na kterých oříznu tvar do špičky aby se maso dobře napichovalo.
8. Napíchám maso na špejle. Tohle zní hrozně jednoduše, ale ve skutečnosti je to hodina práce. K této práci doporučuji koukat na nějaký film, jde to a neukoušete se pak nudou.

   

9. Do trouby dám rošt nebo nějakou konstrukci, na které maso umístím ve vzduchoprázdnu. Osobně používám rošt na jedno patro a na další speciálně vytvořenou dřevěnou konstrukci z větviček (dřevo v troubě je v pohodě, pokud není něčím napuštěné, či nabarvené). Při umísťování do trouby dávám pozor, aby se maso příliš nedotýkalo, i když se tomu úplně vyhnout většinou nejde (záleží na velikosti trouby a množství masa).
10. Při spuštění trouby začínám na 75°C a tuto teplotu držím cca 45 minut (občas i déle, rozehřátí trouby chvíli trvá). Tato teplota vybije nepezpečné baterie a tento krok je velice důležitý, pokud nechcete mít z masa střevní potíže, či něco horšího.

    

11. Po cca 45 minutách snížím teplotu na 55°C a maso peču dalších cca 9-12 hodin. Záleží, na jak široké plátky jsem ho nakrájel, na tom zda se maso nedotýká a podobně. Ke konci mohu maso zkusit ochutnat a podle toho ho operativně sundavat ze špejlí. Velké kousky se dělají o něco déle než ty menší. Po většinu doby sušení na pár centimetrů otevírám troubu (respektive dělám to tak, že přivřu korek od vína kratší stranou mezi dveře trouby), aby mohla trouba trochu větrat a odvádět vlhký vzduch ven (toto trochu zpomalí sušení). Pokud troubu nenecháte pootevřenou, vlhkost zůstane uvnitř a maso se nevysuší. Hodí se také mít větrák v troubě, který poměrně zásadně snižuje čas, který je potřeba pro usušení, takže pozor na to.

Poznámky na konec

• Maso se nesmí dávat do igelitových pytlíků. Maso se opravdu nehezky zapaří a kromě toho, že je opravdu nechutné, ho můžete začít sušit znovu. Lepší je použít papírové nebo látkové pytlíky. V krajním případě postačí i noviny.
• Pokud se maso zapaří nebo je ve vlhku, může velmi rychle zplesnivět.
• Maso postupně stárne a není dobré držet ho moc dlouho. Po několika týdnech tvrdne a přestává být dobré. Může se použít stále do jídel, ale nemělo by se skladovat déle než měsíc. I to je velký pokrok proti masu v syrovém nebo uvařeném stavu.
• Maso ztratí skoro 2/3 hmotnosti (odpaří se z něj voda), ale zachovává si své výživové hodnoty (opravte mě pokud se mýlím). Proto se tato úprava hodí například na delší výlety mimo civilizaci, kde chcete šetřit místo a zároveň prodloužit trvanlivost masa. Z 1 kg syrového masa získáme cca 350g sušeného masa.
• Není to moc zdravé, takže to nedoporučuji jíst příliš často.

Jan Václavík

Vystudoval jsem ČVUT FIT a pracuji v Trezoru, kde pracuji jako Software enginner. Kromě toho ve volném čase tvořím open-source platformu pro otevřené lezecké průvodce openclimbing.org na bázi OpenStreetMap a Wikimedia. Na Twitteru mě najdete jako @janvaclavik.